Verrines tiramisu revisité
Cette recette est également tirée d'un cours. C'est une variante élaborée made in France du tiramisu que l'on connait tous. La recette étant longue à préparer, je vous conseille de ne pas préparer tout en même tant. Certaines préparations peuvent être réalisées à l'avance et placées au réfrigérateur (comme le biscuit à la cuillère cuit, le crémeux au chocolat).
Préparation: 1h30
Cuisson: 10 mn
Ingrédients pour 4 verrines :
Biscuit à la cuillère :
30g de blancs
25g de sucre
20g de jaunes
20g de farine
5g de fécule
Mousse à la mascarpone :
20g de jaunes
20g de sucre
10g d'eau
110g de mascarpone
35g de crème liquide
½ gousse de vanille
2g de gélatine
50g de crème fouettée
Crémeux au chocolat 80% (2 de 30g) :
20g de lait
20g de crème
7g de jaunes
3g de sucre
15g de chocolat 80% cacao
Gelée au cacao (2 de 40g) :
45g de crème
10g de sucre
1g de gélatine
2g de cacao
2g de chocolat noir 66%
Punch café (2 de 30g) : (vous pouvez évidemment acheter un punch tout prêt)
15g d'eau
15g de sucre
30g de grains de café
Réaliser le biscuit cuiller :
Monter les blancs avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance ferme.
Ajouter les jaunes et remuer doucement à la spatule
Tamiser ensemble la farine et la fécule et ajouter à la préparation.
Faire des ronds de la taille de vos verrines sur une plaque de cuisson avec un papier à l'aide d'une poche munie d 'une douille unie de 10mm.
Saupoudrer les biscuits de sucre glace 2 fois avant la cuisson et 1 fois après.
Cuire à 200°C environ 8mn puis à la sortie du four, faire glisser la feuille sur une grille.
Préparer le crémeux au chocolat :
Faire chauffer le lait et la crème.
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser le liquide chaud sur les jaunes et remettre le tout à cuire dans la casserole.
Cuire à la nappe avec une spatule (idem crème anglaise) jusqu'à 85°C à feu doux.
Verser la préparation sur le chocolat en morceaux et remuer doucement.
Débarrasser le crémeux dans des moules en silicones individuels de la taille de vos verrines et les mettre au congélateur.
Préparer le punch pour imbiber les biscuits :
Torréfier les grains de café en les passant au four (160/170°C) et en les brassant fréquemment (cette opération peut aussi être réalisée à la poêle cependant faites attention à ne pas brûler les grains).
Porter à ébullition l'eau et le sucre.
Verser les grains de café chauds et laisser infuser en couvrant.
Préparer la gelée de cacao :
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Porter à ébullition la crème, le sucre et le cacao.
Verser sur le chocolat râpé et remuer doucement.
Ajouter la gélatine égouttée et finir le mélange.
Préparer le montage des verrines :
Récupérer les biscuits et les imbibés de sirop de punch.
Démouler les crémeux et les laisser au congélateur, ils sont prêts pour le montage.
Préparer la mousse mascarpone :
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Monter la crème au batteur.
Porter à ébullition le sucre et l'eau.
Verser sur les jaunes:vous obtenez une pâte à bombe.
Laisser refroidir la pâte à bombe.
Égoutter la gélatine dans la crème liquide et la gousse de vanille.
Faire chauffer doucement et verser sur le mascarpone pour le détendre.
Finir la mousse en mélangeant le mascarpone et la pâte à bombe puis la crème fouettée délicatement.
Finir le montage des verrines :
Garnir chaque verrine avec le premier biscuit imbibé.
Déposer les crémeux sur les biscuits.
Ajouter la mousse avec une poche jusqu'à la moitié des verrines, tapoter puis mettre à congeler.
Verser un peu de gelée au cacao puis posé le 2eme biscuit imbibé.
Ajouter de la mousse jusqu'en haut et remettre à congeler.
Finir les verrines en ajoutant le reste de gelée sur le dessus.
S'il vous reste de la mousse mascarpone, dresser des petits points de mousse sur le dessus.
Saupoudrer avec du cacao et décorer avec des décors en chocolat.
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