Les délices de Claire

Au lieu de vous ruiner chez le patissier pour acheter un gateau, préparez donc le vous-même ! Ce gateau n'est pas aussi difficile à réaliser qu'il n'y paraît, il faut simplement du temps et de l'énergie ! Petite histoire de ce gâteau si particulier...

Ingrédients pour un entremet de 4 personnes, soit diamètre 16 cm, hauteur 4 cm environ :

Pour la génoise cacao:

70g sucre blond

110g oeufs

50g de farine

10g fécule de maïs

10g cacao en poudre

Pour le sirop vanillé:

100g eau filtrée

100g sucre blond

vanille en poudre ou alcool

Pour la ganache au chocolat : (à diviser en 3 couches de 70g)

90g crème

5g miel

50g chocolat 66% cacao

50g chocolat 80% cacao

20g beurre mou

Pour la mousse diplomate chocolat: (diviser en 3 couches de 90g, 60g pour la finition)

160g de crème patissière nature (recette ici) (préparez pour 200g de crème patissière, cela reviendra à 160g après cuisson)

40g chocolat 80% cacao

160g crème fouettée

des amarénas fendues en deux

du chocolat noir fondu

Préparation:

La génoise:

Fouetter les oeufs et le sucre dans un saladier puis le placer sur un bain marie bouillant. Fouetter jusqu'à obtenir 50° à coeur. Placer l'appareil au batteur à vitesse maximale pendant 7/8 mn. Ralentir la vitesse jusqu'à refroidissement. La pâte doit former un ruban.

Tamiser la farine, la fécule et le cacao ensemble. Les ajouter au mélange en incorporant délicatement. Verser la préparation dans le cercle.

Cuire à 180° pendant 25 à 30 mn.

Le sirop vanillé :

Faire bouillir les ingrédients dans une casserole et verser dans un saladier pour faire refroidir. Ajouter l'alcool à froid si désiré.

La ganache:

Faire chauffer la crème et le miel. Ramollir le beurre en le coupant en dés. Verser la crème bouillante sur les chocolats en 3 fois. Remuer bien au centre en laissant fondre peu à peu. Ajouter le beurre mou vers 35°.

Mousse diplomate:

Verser la crème cuite sur le chocolat noir et remuer. Faire refroidir en filmant à plat la crème. Monter la crème froide au fouet électrique. Mélanger un peu de crème montée à la crème patissière froide au fouet, et ajouter le reste à la spatule.

Montage:

Mettre le cercle sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson. A l'intérieur du cercle, déposer un papier rhodoid.

Couper la génoise en 3 parties dans la largeur à l'aide d'un couteau scie.

Recouvrir le dessous de la génoise de chocolat fondu et laisser le chocolat prendre à l'air libre.

Déposer le biscuit au chocolat au fond du cercle, la face au chocolat doit être non-visible.

L'imbiber avec le sirop vanillé.

Mettre 1/3 de la ganache par-dessus et lisser.

Ajouter des amarénas.

Mettre 90g de mousse sur la ganache et lisser

Recommencer l'opération 2 fois en passant au froid 15mn entre chaque étage. 

Décercler l'entremet et recouvrir avec le reste  de mousse en utilisant la spatule. Pour lisser plus facilement, garder le cercle et le placer à la même hauteur que le gateau.

Placer des copeaux de chocolat sur le côté.

Décorer le dessus de rouleaux de chocolat.

Saupoudrer légèrement de sucre glace.

Conseils

Cet entremet se déguste frais.

Il peut être simplifié en ne réalisant que la mousse, ou juste la ganache et réaliser une chantilly avec la génoise.

Le décor est optionnel, mais donne du volume et encore plus de gourmandise à votre dessert !