Les délices de Claire

Tempérer le chocolat

Tempérer le chocolat permet de le rendre plus brillant, de le démouler plus facilement.

 

Matériel:

thermomètre

spatules

 

La méthode des 2/3:

Faire fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie: Sur une casserole remplie de moitié d'eau bouillante, poser le saladier de chocolat (pas de plastique!) en inox. Le saladier ne doit pas toucher l'eau, c'est la vapeur qui fait fondre le chocolat. Toujours veiller à ce que l'eau ou la vapeur n'aillent pas dans le chocolat! Atteindre la température de la fonte. Mélanger puis ajouter le reste du chocolat pour faire chuter la température. Remuer. Laisser refroidir à température de refroidissement. Réchauffer et utiliser de suite.

 

Températures:

Chocolat noir: Fonte 50°C, Refroidissement 27/28°C, Réchauffage 31/32°C.

Chocolat au lait: 45°C, 26°C, 29/30°C.

Chocolat blanc: 40°C, 25°C, 27/28°C.

 

Conservation:

A l'abri de l'humidité pour éviter le blanchissement, de la lumière pour l'oxydation et conserver entre 18 et 20°C pour éviter le blanchissement.



14/03/2012
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