Confiseries et chocolats
Qu'il est bon de se faire plaisir avec des sucreries et des chocolats qui nous rappellent notre enfance !
Chocolat au fruit de la passion/vanille
Ingrédients:
35g de glucose
75g de sucre
100g de crème
50g de pulpe de passion
1/4de gousse de vanille
25g de beurre
chocolat au lait tempéré
Préparation:
La préparation est la même qu'ici.
Chocolats à l'orange
Ingrédients:
chocolat noir (ou au lait selon vos envies) tempéré
Pâte d'amandes 50%:
100g d'amandes entières émondées (décortiquées)*
75g sucre
25g eau
Pâte d'amande à l'orange(250g)
180g pâte d'amandes 50%
45g d'orange confites hachées
20g alcool (facultatif)
Ganache orange et chocolat (250g):
180g écorces d'oranges confites
18g alcool
35g chocolat au lait à 32°C tempéré
18g beurre de cacao à 32°C tempéré
Préparation
La pâte d'amandes nature:
Cuire l'eau et le sucre à 120°C. Verser dans un robot mélangeur et ajouter les amandes. Mélanger à vitesse moyenne pour laisser le suce cristalliser lentement. Retirer la préparation encore molle et l'étaler sur un papier pour laisser refroidir. Broyer les amandes finements et aromatiser selon vos goûts.
La pâte d'amandes à l'orange:
Broyer la pâte d'amandes aux oranges confites et à l'alcool. Verser dans un cadre et bien étaler à la même épaisseur.
La ganache orange chocolat:
Broyer les écorces avec l'alcool. Ajouter le chocolat et le beurre de cacao chauds (tempérés) et laisser refroidir. Verser sur la pâte d'amandes et laisser reposer une journée. Tremper les bonbons découpés dans le chocolat tempéré. Laisser reposer sur une grille.
Astuces:
Vous pouvez remplacer l'orange par d'autres fruits confits ou l'associer à un autre parfum.
*Pour émonder vos amandes, faites-les bouillir quelques minutes puis enlevez la peau.
Chocolats caramel à la poire et à l'armagnac
Ingrédients:
35g glucose
75g sucre
100g crème
50g pulpe de poire
25g beurre
15g armagnac (facultatif)
chocolat au lait tempéré
Préparation:
Faire chauffer le sucre et le glucose pour obtenir un caramel clair. Décuire avec la crème tiède en versant peu à peu et en fouettant. Cuire à 110°C puis décuire avec la pulpe de poire. Faire cuire à 106°C puis verser dans un autre récipient. Vers 30°C, ajouter l'alcool et le beurre.
Préparer un moule à chocolats avec une couche de chocolat tempéré et laisser cristaliser. Garnir de caramel et laisser reposer 24h. Fermer les bonbons avec le chocolat au point.
Chocolats fourrés à la noix de coco
Ingrédients pour 15 pièces environ:
100g de chocolat blanc haché
70g de sucre glace
5cs de crème liquide
4cs de noix de coco râpée
200g de chocolat au lait ou noir haché
Préparation:
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajouter le sucre glace, la crème et la noix de coco. Répartir dans des moules en forme de demis-sphères (ou autres) de 5cm de diamètre. Ne pas remplir complétement. Faire durcir au réfrigérateur 1h.
Tempérer le chocolat. Le couler tout doucement dans chaque moule. Laisser durcir 10mn au réfrigérateur puis 15mn au congélateur. Démouler et placer sur une grille. Faire couler le chocolat par dessus. Laisser durcir 30mn au réfrigérateur.
Chocolats noirs/praliné
Ingrédients:
265g praliné amandes et noisettes
70g de nougatine
165g de chocolat noir + chocolat noir pour tremper
Préparation:
Tempérer le chocolat et le mélanger avec le praliné et la nougatine hachée fin. Verser dans un cadre et recouvrir au pinceau d'une fine couche de chocolat fondu; laisser reposer jusqu'au lendemain. Découper à la taille voulue et tremper dans du chocolat tempéré à la bonne température. Si le chocolat à baisser en température, le réchauffer au sèche cheveux.
