Les délices de Claire

Patisserie


Choux à l'orange et au Cointreau

Ingrédients pour 6 pièces:

de la pâte à choux

Pour la crème patissière:

150g de crème patissière à la vanille

QS (Quantité Souhaitée) d'oranges confites ou peser moitié lait moitié jus d'oranges

7 g de Cointreau

Caramel (décor choux)

120 g de sucre

40 g d'eau

 

Préparation:

Dresser la pâte à choux :

Préparer une poche munie d'une douille unie de 6mm.

Dresser les choux de 3 ou 4 cm de diamètre sur une plaque SANS PAPIER CUISSON (il faut tenir la poche en restant perpendiculaire à la plaque et appuyer, sans bouger ; il est très important de rester au milieu. Si besoin, soulever légèrement la douille de la plaque).

 

Cuire la pâte à choux :

Préchauffer le four à 220 °C minimum.

Enfourner les plaques dans le four bien chaud et baisser la température à 210°C.

Les 6 premières minutes, ne pas ouvrir le four (jusqu'à temps qu'il y est une «croûte» sur le dessus des choux ). Cuire 10 min à 210°C, puis baisser le four à 180 °C (cuire pendant environ 6 min) puis à 160 °C (pendant encore 6 min) pour finir la cuisson. ( la cuisson est variable d'un four à l'autre, ne vous concentrez pas sur les temps de cuisson mais plutôt sur la couleur, la texture des choux)

Ouvrir la porte 2 fois durant la cuisson pour laisser sortir la vapeur.

 

Réaliser la crème patissière à la vanille et à l'orange :

Mélanger la crème patissière à la vanille chaude à l'alcool et aux zestes d'orange confites. Débarrasser de suite et installer du papier film sur une plaque, étaler la pâte dessus et refermer en chassant les bulles d'air. Conserver au congélateur.

 

Réaliser le caramel :

Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole et écumer à la première ébullition.

Cuire jusqu'à obtenir une couleur caramel et tremper dans de l'eau froide le récipient pour arrêter la cuisson.

Tremper les choux jusqu'à la moitié dans le caramel

Retourner les choux sur un papier (ou à l'envers dans des moules individuels).

 

Garnir et finir les choux :

Faire un trou au fond des choux avec un stylo et remplir de crème avec une poche à douille.


13/02/2012
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Crème patissière à la vanille

Une base de la patisserie à connaître !

 

Ingrédients pour 150g:

110 g de lait

15 g de jaunes

25 g de sucre

4 g de farine

5 g de fécule

¼ de gousse de vanille

 

Préparation:

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Tourner dans la casserole avec le fouet doucement sur les bords pour ne pas que le lait colle ou brûle.

Mettre les jaunes et le sucre dans un saladier et fouetter immédiatement en les faisant blanchir.

Ajouter la farine et la fécule de maïs dans les jaunes.

Verser la moitié du lait bouillant dessus en remuant puis remettre le tout dans la casserole.

Cuire la crème pâtissière au fouet à feu moyen, elle doit bouillir et épaissir.

Débarrasser de suite et installer du papier film sur une plaque, étaler la pâte dessus et refermer en chassant les bulles d'air. Conserver au congélateur.

 

Astuce:

Pour une crème patissière au chocolat, verser la crème chaude sur des carrés de chocolat (15g de chocolat pour 110g de crème patissière).


13/02/2012
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Eclairs à la vanille et aux fruits rouges

Un classique de la patisserie française !

 

Ingrédients pour 6 pièces:

pâte à choux

150g de crème patissière à la vanille

fruits rouges

Pour le coulis de cassis:

300g de pulpe

50g de sucre

6g de gélatine

 

Préparation:

Dressage et cuisson de la pâte à choux:

Préparer une poche munie d'une douille d'environ 8mm.

Dresser des bâtonnets de 6 cm de long sur une plaque sans papier cuisson est restant à plat avec la poche à douille. 

Préchauffer le four à 220 °C minimum.

Enfourner les plaques dans le four bien chaud et baisser la température à 210°C.

Les 6 premières minutes, ne pas ouvrir le four (jusqu'à temps qu'il y est une «croûte» sur le dessus des éclairs ). Cuire 10 min à 210°C, puis baisser le four à 180 °C (cuire pendant environ 6 min) puis à 160 °C (pendant encore 6 min) pour finir la cuisson.

Ouvrir la porte 2 fois durant la cuisson pour laisser sortir la vapeur.

 

Préparation du coulis de cassis :

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Peser la pulpe de cassis et le sucre et faire chauffer doucement pour faire fondre le sucre .

Quand la gélatine est ramollie (environ 30 min), l'égoutter au tamis et la faire fondre dans la pulpe.

Verser dans un cercle rectangle (un cercle est le nom d'une forme en métal qui permet de conserver la forme de la préparation, et rectangle est le nom de la figure) et mettre à refroidir, puis au congélateur.

 

Garnir et finir les éclairs :

Garnir les éclairs en faisant un trou dans le fond de l'éclair et le garnir avec la crème patissière à la vanille. (pour plus de facilité, couper les éclairs en deux mais pas jusqu'à la fin de la largeur). Disposer à l'intérieur, sur la crème, des fruits rouges frais.

Découper le coulis de cassis à la taille des éclairs et le poser dessus.

 

Astuce :

Vous pouvez changer les parfums, faire une crème patissière au chocolat et un coulis à la framboise par exemple. Les possibilités sont infinies !


13/02/2012
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Pâte à choux

Une base de la patisserie à connaitre !

 

Ingrédients pour 190g:

65 g d'eau

25 g de beurre

1 g de sel

2 g de sucre blond

47,5 g de farine type 65

62,5 g d'œufs (si trop d'œufs mis, se servir du reste pour dorer les éclairs)

 

Préparation:

Peser dans une casserole l'eau, le sucre, le sel, le beurre en morceaux.

Faire bouillir le mélange.

Hors du feu, ajouter la farine en pluie et mélanger avec une spatule en écrasant un peu jusqu'à ce qu'elle devienne homogène et lisse et jusqu'à ce qu'elle refroidisse. Il faut qu'elle ne soit ni trop lourde, ni trop liquide.

 

 

Verser dans un saladier et remuer pour faire refroidir.

Battre les œufs et les incorporer un à un, et bien attendre que l'œuf soit incorporer avant d'en rajouter. La quantité d'œuf peut varier légèrement, il est important d'adapter la consistance de la pâteà choux : trop ferme en rajouter, mais trop liquide, c'est raté ! La pâte doit former un bec d'oiseau avec le doigt.

 

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Voilouuu !!!


13/02/2012
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