Les délices de Claire

Ingrédients:

chocolat noir (ou au lait selon vos envies) tempéré

Pâte d'amandes 50%:

100g d'amandes entières émondées (décortiquées)*

75g sucre

25g eau

Pâte d'amande à l'orange(250g)

180g pâte d'amandes 50%

45g d'orange confites hachées

20g alcool (facultatif)

Ganache orange et chocolat (250g):

180g écorces d'oranges confites

18g alcool

35g chocolat au lait à 32°C tempéré

18g beurre de cacao à 32°C tempéré

Préparation

La pâte d'amandes nature:

Cuire l'eau et le sucre à 120°C. Verser dans un robot mélangeur et ajouter les amandes. Mélanger à vitesse moyenne pour laisser le suce cristalliser lentement. Retirer la préparation encore molle et l'étaler sur un papier pour laisser refroidir. Broyer les amandes finements et aromatiser selon vos goûts.

La pâte d'amandes à l'orange:

Broyer la pâte d'amandes aux oranges confites et à l'alcool. Verser dans un cadre et bien étaler à la même épaisseur.

La ganache orange chocolat:

Broyer les écorces avec l'alcool. Ajouter le chocolat et le beurre de cacao chauds (tempérés) et laisser refroidir. Verser sur la pâte d'amandes et laisser reposer une journée. Tremper les bonbons découpés dans le chocolat tempéré. Laisser reposer sur une grille.

Astuces:

Vous pouvez remplacer l'orange par d'autres fruits confits ou l'associer à un autre parfum.

*Pour émonder vos amandes, faites-les bouillir quelques minutes puis enlevez la peau.